烧饼直径必须6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层——由老北京传统小吃协会新制定的《民间传统小吃行业标准》中，所有涉及量的制作工艺都进行了数字化规定。量化小吃的背后，是老北京小吃日渐衰落的现状。老北京小吃的发展需要如何引导，怎样才能重现当年的辉煌？

　　现状：走下顶峰 经营惨淡

　　驴打滚、艾窝窝、年糕、爆肚、豆腐脑……提起老北京小吃，生于上世纪五六十年代的北京人都可以如数家珍地数上一阵子。然而，上世纪80年代以后出生的年轻人对老北京小吃的了解程度却是少得可怜。由于一些老字号小吃的门店都位于胡同中，且大多老字号都“仅此一家，别无分店”，结果导致传统老字号在年轻人群中鲜有人知，而麦当劳、肯德基却无人不晓。由于传播力度有限，很多家族式经营的老字号面临着前所未有的困境。

　　1995年后，随着北京城市大规模的拆迁改建，大批老字号小吃由于承担不起昂贵的房租，陷入无地经营、无人接班的窘境。据统计，小吃品种在鼎盛时期曾达到600余种，而到了2003年，仍在经营的老字号小吃已不足30户。如当年门框胡同的复顺斋酱牛肉、吊炉烧饼、苏造肉、锅饼、凉花糕、奶油炸糕、芸豆饼、羊双肠、炮糊、水乌他等品种已经在市面上消失。

　　住在崇文区栏杆市的钟老爷子爱喝豆汁，“以前在瓷器口有个锦鑫豆汁店，从年轻的时候就一直喝，隔三差五地就得过去喝两碗，再配着吃胶圈儿，就好这口儿！十来年前修马路，锦鑫临时挪到路北了，再后来就不知道搬哪儿去了，现在找不着那么正宗的豆汁喽”！钟老爷子语气中的无奈其实颇具代表性，像这样对老字号情有独钟，却因各种原因和老字号“走散”的老北京人不在少数。

　　原因：历史遗留 固步自封

　　导致老字号小吃从鼎盛日渐而衰的原因有很多，总结起来基本都属于老字号的“历史遗留问题”，其中，固步自封是不少老字号小吃的通病。

　　首先，大多数北京小吃的老字号都存在店面有限、资金短缺的状态。爆肚冯、奶酪魏、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、茶汤李、恩元居、小肠陈等老字号小吃过去都是以沿街串巷叫卖、摆小摊为生。这些小吃虽历经上百年传承，但却一直延续着家庭式小作坊的经营模式，很多店面只能十几、二十个人，卫生状况也并没有严格把控。

　　其次，由于小吃的价格低廉，供应量有限，故而九成以上的老字号小吃并没有大量的资金运作，多年来依旧处于“小本经营”的初级阶段，导致老字号在宣传推广方面的落后，品牌影响力日渐衰弱。

　　此外，地理位置也制约着老字号的发展。多年来延续下来的老字号门面，造成了众老字号“单打独斗”的零散分布现状，“要想多吃几种小吃得跑遍四九城”，自然会流失很大一部分图方便的消费群体。

　　最后在于经营观念的落后。不少老北京传统小吃几百年来一直没有走完原始积累阶段，在资金储备、经营场地、企业规模方面鲜有起色。“倚老卖老、捧着金饭碗要饭”是众多老字号品牌的陋习，多数小吃传承人至今坚守“传男不传女，够吃够花就得了”的心态。求稳、保守、顺其自然的观念导致北京老字号小吃越发跟不上整个餐饮行业的发展节奏，而微薄的利润又承担不起高额的房租，雇佣不起有能力的人才，更谈不上升级管理体系、打造品牌形象了，不少老字号品牌甚至连正式营业执照都没有。

　　出路：保持特色 注重创新

　　对于老北京小吃目前的发展现状，老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，要想重新振兴老北京小吃行业，必须抛弃固有的经营思路，甚至在口味上，应根据现在人们的健康饮食理念而有所创新，一成不变只能将老北京小吃带向陌路。

　　上个月由老北京传统小吃协会新制定的《民间传统小吃行业标准》中，所有涉及量的制作工艺都进行了数字化规定。比如烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米，高和宽都是1厘米。这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准，如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。

　　“传统的一定要留下，但一定要摒弃‘我是百年老号’这样惟我独尊的观念。”侯嘉谈及老北京小吃的发展出路，一语切中大部分老字号的要害。

　　侯嘉表示，老北京小吃若想得以兴复需要从经营模式、口味等方面做全新的调整。经营模式上，以往老字号都是以单打独斗、小作坊、游击队的形式经营，但现在快节奏的生活方式需要小吃行业进行一轮全新的资源整合，捆绑发展，实现多赢；而由于现代消费者的饮食习惯发生了一定的改变，饮食更加追求健康，为满足现代标准，老北京小吃需要“以老卖新“，即调整个别用料或者制作步骤以满足新食客的新口味需求。

　　据介绍，新出台的《民间传统小吃行业标准》收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃，目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准，老北京小吃协会还准备对全国各地的小吃都制定此类标准。但这一标准并非强制执行。据悉，推出这个标准的初衷是为了让老北京小吃能够工业化生产、连锁化经营，并非是强制实施。

　　前景：聚拢品牌 走出国门

　　在南端堂子胡同的五道庙，有一对母女开设的广福馆，创出了北京小吃中的名品——炒疙瘩。文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”，也是回族清真饮食，现已被老北京传统小吃协会抢救并挖掘，在九门小吃恢复了其“恩元居”的老号。

　　侯嘉表示，虽然老北京小吃目前的状况无法和以前顶峰时期相比，但是如果能够良好地引导、发展，老北京小吃甚至可以和麦当劳、肯德基一样，作为代表本国饮食文化的产品，走出国门。

　　而如果想要达到走出国门的最终设想，老北京小吃只依靠某一个品牌是无法实现的，这需要对品牌进行整合，近几年出现在市场上的九门小吃、青云阁就是其中代表。九门小吃和青云阁都汇集了十余户北京小吃的老字号，让消费者走进去便可以一次品尝到多种老北京小吃，不必再为了吃几样不同的小吃而“跑遍四九城”。

　　侯嘉的另一个身份是九门小吃的总经理，在他看来，说服各老字号的难度极大，但只有聚合品牌，才能扩大老北京小吃整体的影响力，像上海的城隍庙，正是由于集合品牌，让上海美食家喻户晓。

　　业内人士分析，“老北京传统小吃协会在集合老字号品牌的过程中起着统一观念、教育培训及满意度调查等方面的辅助工作。做集合品牌不是一件容易的事，但这是当务之急，所以必须要做。历数发展比较好的老字号，华天集团属于国有企业改制，品牌并非属于个人，真正属于个人品牌且发展很好的只有小肠陈，除此以外，大多数的老字号都不善经营，在市场经济中，要想使老字号得以良好地保存，就需要有一方出面来做集合品牌，帮助大家宣传，在吸引消费者的同时，也将老字号进行了再一次的传扬”。

　　此外，侯嘉表示，在未来的发展中，除集成品牌以外，老字号小吃还可以适时地结合旅游产品，如将不同老北京小吃变成旅游食品，满足中外游客带回家的需求。待小吃市场成熟后连锁发展，根据各地旅游需求，在不同的地域开办不同风味儿、不同民族的小吃店。另外，可以每年举办一届“中华传统小吃文化节”，通过现场小吃制作、民间绝技、特色演出等再现老北京庙会风采，带着民族特色，走进其他省市地区宣传展示。此外，还可以通过“北京小吃宴”的形式将老北京小吃提升到新的文化高度。

　　商报记者 王皓然

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　　老北京小吃发展轨迹

　　1987年鼓楼的后头建了一处临时的小吃城，打着正宗北京小吃的旗号，由于脏乱差，没人管理，防火隐患突出，苦苦撑了不到两年就被政府取缔了。

　　1992年，由北京市工商局个私协会倡办的西四“小吃胡同”停办。它的前身是西四小吃店——上世纪60年代，北京小吃的“四大名店”之一。

　　北京王府井小吃街，中外驰名，开始是由北京黄城根下个体户经营，后来经炒作一个摊转让费就16万元，出租给外地人经营。然而，充斥着的煎饼果子、贴饼子、煎小鱼、拉皮、拉面之类并非正宗的老北京小吃，实则不过是南北风味小吃大荟萃。

　　2002年，随着我国政府的体制改革，一大批原国有老字号小吃如“南来顺”、“吐鲁番餐厅”、“庆丰包子铺”、“柳全居”、“华天饮食”等企业进行了重组改革。现在虽然成了民营企业但是还仍然保持着传统工艺制作，干净整洁。仍延续着国有企业的好习惯和敬业精神，书记、经理管理制，同时企业还负担着一大批退休的老职工，生意挺火但费用也很大。原来的小吃店，如“烤肉季”、“馄炖侯”、“南来顺”，现在都以炒菜为主，小吃品种不多，百姓满意度很高。

　　2003年初，宣武区工商联大栅栏商会成立，当年就开始了抢救、挖掘、筹建《宣武区老北京传统小吃协会》的工作，目的就是让濒临绝迹的老字号小吃得以恢复，延续发展。

　　2003年-2005年期间，成功地举办了“首届老北京传统小吃品尝宴”、“外交部春节团拜会”、“北京怀柔慕田峪长城建关600年小吃宴”、“北京老舍茶馆小吃答谢宴”、“美国二战老兵小吃宴”、“原国家名誉主席荣毅仁家宴”等中外文化交流活动。得到了市、区政府及社会各界的好评，为成立协会民间组织起到了渲染作用。

　　2006年1月，在中共宣武区委统战部、宣武区工商联的帮助下，获得了区委统战部、区民政局同意成立小吃协会的批复。北京建都以来的第一家小吃民间组织老北京传统小吃协会终于诞生。

　　2006年6月，老北京传统小吃协会在后海宋庆龄故居旁创建“京城九门小吃”，把宣武区18户百年老字号小吃召集在一起，捆绑经营、共谋发展。开业第一年就接待中外游客120万人次。

　　2008年，“九门小吃”被北京奥组委指定为北京奥运配套服务项目和政府接待定点企业，主要负责接待国内外奥运官员、运动员、火炬手和政府招待餐工作。